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食品级制氮机在啤酒生产中的应用

日期:2021年9月13日 13:31
全国众多啤酒生产厂家规模大小不同,装备水平不一,工艺特点不尽相同,但对于用氮气的运用不外乎以下几点:发酵罐备压、洗涤;清酒罐备压;包装、二次抽真空;顶气、顶酒、过滤过程的氮气保护。
1. 发酵罐备压
发酵初期供氧的目的是为了酵母繁殖的需要,发酵后期要防止氧气的进入。发酵后期进入氧气,不利于双乙酰的还原,使酒有“生青味”,而且如麦汁氧化严重的话,还会导致双乙酰含量增高,所以在发酵后期可运用氮气做保护气体,隔绝与氧气的接触,在此阶段还可利用氮气洗涤嫩啤酒液,以除去啤酒的不良挥发性气味,如乙醛、挥发性硫化物,以改善啤酒的口味,加速啤酒的成熟,缩短发酵周期,最后用氮气在发酵罐内充压送酒。
 
2. 清酒罐备压
管道内存在空气,清酒罐内也有空气,当啤酒从过滤系统进入清酒罐系统时,管内或罐内的空气就会流入啤酒,增加含氧量。为了防止这种情况的发生,可在清酒罐系统内充入氮气,将罐内和管内空气排出,就可大大减少啤酒含氧量在清酒罐系统的增加,也避免了在此过程中双乙酰量的再度回升。
 
3. 包装、二次抽真空
我们知道灌装系统的啤酒含氧量的增加影响非常大。在实践中,由于灌装机结构不同所采取的灌装工艺也不同,而最大的区别是灌装的预压气体是空气还是惰性气体。如果用空气做预压气体,无论灌装机结构如何,只要是用无菌空气做预压气体,啤酒里的含氧量就无疑大为增加,只是增加的量稍有差别,所以,肯定不应当用无菌空气做预压气体,否则酒的质量就会下降。但运用氮气做预压气体,要同时注意以下因素:
氮气纯度要高,理论上应当是99. 95%,实际运用中99. 5%亦可。因为从效果价格比来看,99. 5%的食品级制氮机应是合算的。
采用激泡引沫赶出瓶颈空气,以防止灌装完毕出瓶时,空气进入瓶颈。
抽真空或直接充氮气,以驱除瓶内原有空气。
用氮气吹除盖底空气。
洗瓶时的滴干区足够长以去除空瓶内残留水珠。
用氮气时要求氮气压力适应啤酒工艺,保持恒压。
另外,据国外经验介绍,瓶内充填氮气,不但对酒液无害处,相反在注酒入杯时,更能激起泡沫,且持泡时间成倍延长。
 
4. 顶气、顶酒、过滤
在顶气、顶酒、过滤以及其它啤酒输送过程中,以氮气做备压,也就是氮气的压力作输送酒液的动力,可以使啤酒尽可能少与空气接触,以降低溶解氧,保持啤酒的风味质量和非生物稳定性。
 
 

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